Il nome è Don Peppinu. Peppinu è il diminutivo siciliano di Giuseppe; Don è il titolo che in paese si riconosce a chi il rispetto se l’è guadagnato lavorando. Così a Modica chiamavano Peppino Flamingo, che nel 1960 gestiva un piccolo frantoio in pietra, lavoro stagionale e incerto. Per tenere in piedi l’anno chiede un prestito e installa nel seminterrato di casa le macchine per fare coni da gelato, in una Sicilia che allora quasi non li produceva. Nonna Lina segue la produzione; lui carica i cartoni sul camion, gira la Sicilia orientale in tentata vendita e a casa torna solo quando ha consegnato l’ultimo.
Oggi quel nome è sull’insegna di otto botteghe, e ogni mattina, dietro il bancone, i mantecatori girano. Il gelato non arriva pronto da uno stabilimento: si fa lì, nel posto dove verrà mangiato. A Modica resta il lavoro a monte – la frutta secca tostata e raffinata in pasta, la frutta lavorata quando è matura, le miscele di zuccheri e stabilizzanti dosate per ogni ricetta – mentre in bottega tutto questo incontra gli ingredienti freschi del giorno.
A raccontarlo è Peppe Flamingo, nipote di Don Peppinu e figlio di Rosario, che negli anni Ottanta aveva allargato la sede e affiancato ai coni la distribuzione di ingredienti per gelateria. Peppe entra in azienda nel 2006 come agente di commercio: vende semilavorati, conosce chi li produce e chi li usa. Quando nel 2011 apre la sua prima gelateria a Marina di Ragusa, lavora con quegli stessi prodotti. Due anni dopo comincia a smontarli: la fragola torna a partire dalla fragola, il pistacchio torna a essere un pistacchio da scegliere, tostare, trasformare.
«Andare all’origine non vuol dire tornare a quando si mantecava con ghiaccio e sale», dice. «Vuol dire tornare a scegliere la materia prima e bilanciare il gelato con quello che sappiamo oggi. La ricetta dev’essere coerente; l’ingrediente, invece, è vivo e cambia.»
A noi di ROOTS questa storia piace proprio per questo: parla di radici senza nostalgia. L’origine non è una ricetta da rifare com’era, ma una bussola che orienta le scelte di oggi. I mantecatori e gli abbattitori sono moderni, la tecnica studia zuccheri, temperature, consistenze. La radice però sta altrove: nella cura del prodotto, nella scelta ostinata della materia prima, e in quello che aveva spinto Don Peppinu a scendere in quel seminterrato – l’amore per una terra da cui ripartire ogni mattina, col camion carico, e a cui tornare ogni sera.
Mandorle di Noto, limoni di Siracusa, cioccolato di Modica IGP, latte solo dalla provincia di Ragusa; e le nocciole dal Piemonte, perché lì la qualità convince di più. Non un confine da difendere, ma la pretesa di sapere da dove viene ogni cosa e come è stata lavorata. Il laboratorio unico che spedisce gelato finito l’hanno provato: costava meno, ma il risultato non era lo stesso. «Tra un gelato di vetrina di un giorno e uno di pozzetto di tre, il primo resta il migliore.»
Flamingo chiama tutto questo «putìa 2.0»: la bottega di vicinato siciliana, dove prodotto e relazione coincidono, con in più laboratori, procedure e persone formate. Ora guarda di nuovo oltre l’isola, con prudenza. «Se crescono le botteghe, devono crescere anche il laboratorio e gli acquisti sul territorio», spiega. E prima della città, viene la squadra.
Don Peppinu tornava a casa solo dopo l’ultimo cartone. Il nipote ha tenuto la stessa regola: si può andare lontano, purché il viaggio riporti qualcosa al posto da cui si è partiti.